江戸の食文化 ―和食の発展とその背景

※現在、この講座の申し込みは
行っていません。

• 講座詳細

  【講座内容】
  和食が世界文化遺産に登録され、世界中が注目する日本の優れた食文化。四季折々の食材を活かし、繊細な美意識を体現する日本の食文化を⾒直そうという動きが強まっていますが、実は一日三食の生活スタイルをはじめ、現代日本人の食文化の基本は、江⼾時代に形づくられたものなのです。江⼾時代は一般庶⺠までが「グルメ」に目覚めた、世界的にも進んだ⼤衆文化社会でした。⾼級料亭から居酒屋・定食屋・屋台まで豊富な外食産業のほか、さまざまな料理本が出版され、旅⾏先でも名物料理が楽しまれました。
  本講座では、講師の著作である『江⼾の料理史（中公新書）』、『江⼾の食生活（岩波現代文庫）』などの内容をベースに、江⼾時代の社会や政治との関係で、どのように江⼾の食文化が発展していったのか。主に料理屋と料理本を中⼼に、江⼾の食文化の特質を、歴史的な観点から考えてみたいと思います。とくに寿司や天麩羅・蕎⻨・鰻の蒲焼といった江⼾時代に誕生した料理だけでなく、⾼級料亭から居酒屋・定食屋・屋台まで幅広く発達した外食文化、調味料の発達とその影響などについても紹介します。さらには、これらを⽀えた生産技術の⾰新、都市住⺠の食欲を⽀えた流通事情と特産物の開発、レシピ本やグルメガイドの流⾏、年中⾏事や儀礼と食との関係、江⼾時代の食事観や食養生といった文化的側面など、食を取り巻く環境全体について多角的に考察します。
  
  【講座スケジュール】
  第1回 2024年09月05日(木) 江⼾の⾷料事情――政治と社会
  政治や社会の流れとの観点から、とくに食料の生産と消費の現実を理解するため、祭礼や食の楽しみとともに、飢饉や救荒食のほか、アイヌや琉球の食文化も視野に入れます。
  
  第2回 2024年09月12日(木) 江⼾前期の⾷⽂化――⾷⽂化の開花と展開
  戦国期に完成した懐⽯料理から、江⼾の食文化がどのように発展したのかを、儀式の饗応料理のほか、⻄鶴や芭蕉に⾒る食の世界のほか、外食産業の展開についても考えます。
  
  第3回 2024年09月19日(木) 江⼾後期の⾷⽂化――料理本と料理屋の発達
  江⼾の食文化は、享保の改⾰以降に⾶躍的な発展を遂げますが、その具体相を『⾖腐百珍』などの料理本や、⼋百善に代表される⾼級料亭の商法などから⾒てみたいと思います。
  
  第4回 2024年09月26日(木) 江⼾庶⺠の⾷⽂化――発酵調味料・屋台・⾖腐
  江⼾の食文化の特徴は、戦国期に頂点に達した和食文化が、地⽅や庶⺠レベルにまで広がったところにありますが、これを発酵調味料と屋台および⾖腐を素材に考えてみます。

• 備考

  単位数：1単位
  
  ※定員の充足状況の変化や、休講・補講等がある場合があります。
  お申込の際は、リンク先の主催校のホームページをご確認下さい。
  
  

• 講師陣

  名前	原田信男
  肩書き	国士舘大学 名誉教授、京都府立大学 客員教授、日本和食文化学会 前会長
  プロフィール	博士（史学）。 明治大学文学部卒業、同大学院博士後期課程単位取得満期退学。札幌大学女子短期大学部助教授。ウィーン大学客員教授、国際日本文化研究センター客員教授、放送大学客員教授、2002年国士舘大学21世紀アジア学部教授。現在は国士舘大学名誉教授。 1989年『江戸の料理史』（中公新書）でサントリー学芸賞受賞、1995年『歴史のなかの米と肉』（平凡社）で小泉八雲賞受賞。1998年「中世村落の景観と生活－関東平野東部を中心として」で明大史学博士。 著書に『江戸の食文化』（小学館）、『江戸の食生活史』（岩波現代文庫）、『和食とは何か』（角川ソフィア文庫）など多数。 昨年12月に岩波新書から『豆腐の文化史』を上梓。