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大人の食育塾
フードアナリスト4級養成講座(11月、2月コース)も受付中

Part II 江戸東京野菜 ・京野菜 ・野菜スイーツ

講座概要

私たちの命の源である食。その食を取り巻く社会や環境、安全・安心がより厳しく見直されている今、とりわけ「野菜」の存在がクローズアップされています。野菜は新しい物や珍しい品種が紹介される一方、国産の地域に根ざした昔懐かしい、滋味深い味も求められています。中でも地域で種を採って栽培され続けてきた「伝統野菜」は、地域経済の担い手として見直されてきています。伝統野菜の育成にまつわる文化や見分け方、新しい可能性などを学び、特性や独特の味覚が体感できます。

講座日程

日程 内容
1 1/19(水)
19:00~21:00

東京生まれの伝統野菜
冬の江戸東京野菜を知る、食べる (大竹)

1. 江戸東京野菜とは? ~野菜から見えてくる生活文化~
2. 今も栽培される、江戸東京伝統野菜! その種類と特徴
3. 江戸東京伝統野菜 新発見!早稲田のミョウガ
4. 季節の江戸東京野菜テイスティング

*フィールドワーク
生産者を訪ねる江戸東京野菜探訪 (日程別途/実費自由参加)

2 1/26(水)
19:00~21:00

京の伝統野菜の魅力
フランス料理に見る味覚と香りのマリアージュ (高垣)

1. 京野菜との出会い ”作り手”料理人から見た京野菜とは
2. 京野菜とフランス料理
3. 冬の京野菜の種類を知る、撰ぶ
4. 京野菜とフランス料理の香りのマリアージュ ~テイスティング~

3 2/23(水)
19:00~21:00

野菜スウィーツが広げる野菜の魅力と可能性
野菜がわたしたちの暮らしを豊かに、元気にする (柿沢)

1. パティスリーポタジエの誕生「野菜が教えてくれた生き方、暮らし方、“食べる”こと」
2. 日本の「農」を考え育む、ポタジエの活動
3. 野菜たちの魅力と可能性 ~ベジスイーツ テイスティング~

日時 1/19・1/26・2/23(水) 19:00~21:00 全3回
参加費 10,500円 (入学金3,000円)
テキスト レジュメあり
定員 20名
場所 桜美林大学アカデミー(四谷キャンパス内)
MAP http://www7.obirin.ac.jp/academy/accessmap/

講師プロフィール

大竹 道茂(おおたけ みちしげ)

江戸東京伝統野菜研究会代表 食育アドバイザー

20年以上前から江戸東京・伝統野菜の復活に取り組み、野菜を通じて料理店やシェフとの交流も多い。『江戸東京野菜/物語編・図鑑編(執筆・監修)』他著書も多く、講演会も多数行っている。

大竹道茂氏

高垣 吉正(たかがき よしまさ)

グランドプリンスホテル高輪「ル・トリアノン」「光明」シェフ 京野菜マイスター

京都生まれ。京野菜に対して流通、販売、料理などに卓越した技術、技能、知識を持ち合わせる初代京野菜マイスターとして選ばれる。京都上賀茂で100年続く森田農園の森田氏と出会い、グランドプリンスホテル京都時代に「農家の作り手の気持ちが判らないと、美味しい料理は作れない」という森田氏の意見もあり、10年間毎日その日のお客様の料理のために農園に通い、ホテルに持ち帰って調理を続ける。現在グランドプリンスホテル高輪「フランス料理 ル・トリアノン」にて、森田農園のほんまもんの京野菜を用いた料理を日々提供し、好評を博している。

高垣吉正氏

柿沢 安耶(かきさわ あや)

「パティスリーポタジエ」オーナーパティシエ

大学在学中より料理研究家のもとでフランス料理を学び、フランス留学をきっかけにフランスの“リッツエスコフィエ”で料理を学ぶ。卒業後、「おいしいだけでなく、食べた人が健康になれる料理やスイーツ」を提供するお店を志し、パティスリー、レストランで研鑽を積みながら自然食やオーガニックの勉強を深め、 2003年に野菜が主役のレストランを栃木に開店。デザートメニューの野菜スイーツが評判になったことをきっかけに、2006年、世界初の野菜スイーツ専門店「パティスリーポタジエ」を東京目黒にオープン。スイーツ界におけるヌーヴェルバーグ的な新しいムーブメントを作ったパティシエとして注目される。また日本の「食育」や「農業」への関心も高く、農業支援活動などにも積極的に取り組んでいる。

柿沢安耶氏

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Part III 発酵(チーズ・パン)

講座概要

微生物は、食材に含まれる澱粉や糖、タンパク質などを分解、合成し、新たな成分を作り上げます。この代謝活動が「発酵」で、これにより人間にとって有用な食べ物と変化したものが「発酵食品」です。 今回はチーズとパンを取り上げ、チーズはタイプ別チーズの選び方と楽しみ方(海外・国内チーズ編)を、パンは、「シニフィアンシニフィエが創るからだに優しいパンたち」から見た発酵の魅力を学びます。

<チーズ>
時代と共に変化している私たちの食生活の中で、発酵食品の中でもすぐれた栄養価を持つ食品として愛好されてきたチーズ。その起源や伝統に見る奥深い世界はもちろんのこと、種類も豊富、食され方も多岐にわたっています。今回の講座では、チーズをより身近に感じていただき、日常の食生活でもっとおいしく味わっていただくことを目的に海外のチーズから国産チーズまで、さまざまなタイプのナチュラルチーズを紐解き紹介しながら、チーズの知識を広め楽しんでいただきます。

<パン>
東京世田谷の地で、パン愛好家たちから“パンの聖地”と呼ばれるブーランジェリー「シニフィアンシニフィエ」。その不思議に心惹かれる店名はフランス語の 哲学用語から。直訳すると「意味するもの・意味されるもの」。シニフィアンは“そのもの自体”のこと。シニフィエは“そのもののイメージ”。誰もが共有することができる“シニフィアン”と個人の思い出や憧れなどが含まれた“シニフィエ”、つまり私たち一人一人が持っている異なる物語。そんな意味も隠されています。【いつも新しいものを追求し、創造し続けることを大切にする】そんな志賀シェフの思いからこの名前をつけました。【食べて健康になる】をテーマとし、素材を選ぶという志賀シェフ。健康的であると同時に、厳選した素材でおいしいパンをつくるシェフの、からだの奥に届く“口福”な講演をお楽しみください。

講座日程

日程 内容
1 1/12(水)
19:00~21:00

海外チーズの基本 タイプ別選び方・楽しみ方 (山内)

1)チーズが生まれるまで ・・ 基本的なチーズの作り方
2)チーズのタイプとは ・・ タイプ別の特徴、味わいについて
3)チーズを楽しむには ・・ さまざまな食べ方、調理への応用などについて
4)テイスティング

2 2/2(水)
19:00~21:00

国内チーズの基本 タイプ別選び方・楽しみ方 (山内)

1)国産チーズについて ・・ その特徴
2)国産チーズの主なタイプ
3)チーズを楽しむには ・・ 様々な食べ方、調理への応用などについて
4)テイスティング

3 2/9(水)
19:00~21:00

口福をからだに届ける!おいしいパンを生む“発酵”について (志賀)

1)からだにおいしい!酵母の働き
2)からだにおいしい!パンの配合~小麦の話
3)テイスティング

4 2/16(水)
19:00~21:00

シニフィアンシニフィエのパンの魅力 (志賀)

1)からだにおいしい!パンの選びかた
2)からだにおいしい!パンのマリアージュ術
3)テイスティング

*フィールドワーク 「シニフィアンシニフィエ」にて会食会(日程別途/実費自由参加)

日時 1/12・2/2・2/9・2/16(水) 19:00~21:00 全4回
参加費 14,000円 (入学金3,000円)
テキスト レジュメあり
定員 20名
場所 桜美林大学アカデミー(四谷キャンパス内)
MAP http://www7.obirin.ac.jp/academy/accessmap/

講師プロフィール

山内 千夏(やまのうち ちなつ)

チーズプロフェッショナル/ワインエキスパート

料理家。大学で食物栄養学を専攻、管理栄養士。食品メーカーにて商品開発に携わったのちイタリアに留学。帰国後、料理教室、TV,雑誌等でイタリア家庭料理の魅力を紹介する他、食品メーカー、カフェ等のメニュー開発・提案等を行っている。

山内千夏氏

志賀 勝栄(しが かつえい)

”シニフィアンシニフィエ” オーナーシェフ

1955年新潟県出身。株式会社アートコーヒーを経て、代官山「カフェ・アルトファゴス」シェフ・ブーランジェに就任。2000年より株式会社ユーハイムにて、「パティスリー ペルティエ」シェフ・ブーランジェ、「ユーハイム・ディー・マイスター 丸ビル店」シェフ・ベッカー、「フォートナム&メイソン 三越本店」のシェフ・ブーランジェを兼任。2006年9月、三軒茶屋に「シニフィアンシニフィエ」を立ち上げる。
http://www.artandcraft.jp/ss/

志賀勝栄氏

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フードアナリスト4級養成講座 (社)日本フードアナリスト協会主催

講座概要

フードアナリストとは、食のあらゆる情報を分析・評価し分かり易く伝える「食の情報を解説する専門家」で、お店の内装・インテリアや料理の歴史など、あら ゆる「食」に関する知識・教養を身に付け、料理のサービスや食空間を総合的に分析・評価する「スペシャリスト」を育成する為の資格です。

主たる受講対象者

満18歳以上の男女

桜美林大学アカデミー会員の特典

(社)フードアナリスト協会会員登録時(任意)に必要な入会金15,000円・初年度の年会費10,000円が無料になります。

講座日程

日程 内容
1

【2月7日コース】
2/7(火)
9:50~19:30

第1章 格付けとフードアナリスト倫理規定
第2章 食空間コミュニケーション
第3章 食空間の知識と教養
第4章 菓子・パン
第5章 サービスとテーブルマナー
第6章 食空間の演出
修了試験

日時 2/7(火) 19:00~21:00 全1回
参加費 34,000円 (入学金3,000円)
テキスト 『フードアナリスト検定教本 4級』 1,500円(税込)
『フードアナリスト検定問題集 4級』 1500円(税込)
定員 20名
場所 桜美林大学アカデミー(四谷キャンパス内)
MAP http://www7.obirin.ac.jp/academy/accessmap/

講師プロフィール

藤原 浩(ふじわら ひろし)

日本フードアナリスト協会検定試験委員・スーパーバイザー

世界中を食べ歩き、食への深い興味から食・食文化研究をはじめる。専門家として様々なメディアの番組企画や構成などに携わりつつ、ニュース解説・新聞・専門誌やバラエティ番組など多くのメディアで情報発信を行なっている。幅広い知識とグローバルな見識で講演活動などにも尽力し、全国を飛び廻わり人気を博している。

藤原浩氏

蔦 洋子(つた ようこ)

日本フードアナリスト協会主任講師

講師や記事執筆のほか、通信販売代行や、お好み焼き屋台村コラボレート企画・広告・ホームページ制作を手がける。現在は、「おいしく食べて無理のない健康で美しい体づくり」の情報発信を目指し、食によるプロポーションメイキングを研究中。JFAAC 認定講師。フードアナリスト1級取得。

蔦洋子氏

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